Im Gasthof »Alter Brunnen« verfolgt Familie Striegel das beherzte Motto, mit Köstlichkeiten aus der Region für das Wohlbefinden ihrer Gäste zu sorgen. Was läge da näher, als bei den beliebten Kartoffelgerichten auf die lokale Sorte der »Bamberger Hörnchen« zurückzugreifen. Diese kleine Kartoffel mit der namensgebenden leichten Krümmung wird wegen ihres fein nussigen Aromas und ihrer bissfesten Konsistenz hoch geschätzt, weswegen sie sich hervorragend für Salate oder als Beilage eignet. Aufgrund ihrer geringen Erträge werden die Hörnchen jedoch nur in begrenzen Mengen angeboten. Man sollte sie daher als echte Delikatesse betrachten und zu besonderen Anlässen auftischen, wie z.B. hier als feinen Kartoffelsalat mit Hagebuttenschaum und fränkischen Birnen.
| 600 g | Bamberger Hörnchen |
| 2 EL | Öl (zum Braten) |
| 2 | Birnen (z.B. Williams Christ) |
| 50 g | Butter |
| 1 EL | Puderzucker |
| 4 EL | Birnenessig (oder Apfelessig) |
| Salz | Pfeffer |
| 100 g | Hagebuttenmark (siehe Küchengeheimnisse) |
| 100 ml | Gemüsebrühe |
| 50 g | Sahne |
| 2 EL | Hagebuttenkonfitüre |
| Pfeffer |
Für den Salat die Kartoffeln in einem Topf knapp mit leicht gesalzenem Wasser bedeckt zum Kochen bringen und mit schräg aufgelegtem Deckel bei schwacher bis mittlerer Hitze etwa 15 Min. gar köcheln lassen. Dann die Kartoffeln abgießen, ausdampfen und auskühlen lassen.
Für den Hagebuttenschaum Hagebuttenmark, Brühe und Sahne in einem Topf aufkochen, Hagebuttenkonfitüre unterrühren, mit Pfeffer abschmecken. Mit dem Stabmixer schaumig aufmixen und beiseitestellen.
Die Kartoffeln halbieren. Öl in einer Pfanne erhitzen, die Kartoffelhälften darin etwa 10 Min. rundherum goldbraun braten, dabei hin und wieder wenden.
Die Birnen waschen und halbieren, die Kerngehäuse entfernen. Die Hälften in schmale Spalten schneiden. Butter in einer großen Pfanne erhitzen, die Birnenspalten darin etwa 4 Min. anbraten, bis sie leicht gebräunt sind. Den Puderzucker darüberstreuen und etwas karamellisieren lassen, dabei die Birnen hin und wieder wenden. Vom Herd nehmen.
Die Kartoffeln vom Herd nehmen, den Essig dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen. Den Hagebuttenschaum noch einmal schaumig aufmixen und auf vier Teller verteilen. Birnen und Kartoffeln darauf anrichten. Nach Belieben noch mit Feldsalat oder jungem Spinat sowie Birnen- und Karottenwürfeln garnieren und servieren.
Hier unser Rezept für Hagebuttenmark: 1 kg Hagebutten waschen und von den Stielen zupfen. Mit 1/2 l Wasser in einem Topf zugedeckt bei schwacher bis mittlerer Hitze etwa 20 Min. köcheln lassen. Dann mit dem Stabmixer fein pürieren und die Masse durch ein feines Sieb streichen. 1 kg Gelierzucker (1:1) und 1/4 l Apfelsaft dazugeben, aufkochen und 4 Min. sprudelnd kochen. In Twist-off-Gläser füllen verschließen und abkühlen lassen.