Das Karree ist eines der beliebtesten Stücke vom Lamm, weil es so dekorativ ist und das Fleisch unvergleichlich zart. Dank der regionalen Zucht von Rhön- und Juralamm findet sich das feine Rückenstück auch in fränkischen Gasthöfen immer öfter auf der Speisekarte.
| 800 g | gemischtes Frühlingsgemüse (z.B. grüner und weißer Spargel, junge Karotten, Erbsen, Frühlingszwiebeln, Mairübchen, Zuckerschoten) |
| Salz | |
| 2 | Thymianzweige |
| 2 | Rosmarinzweige |
| 1 | Knoblauchzehe |
| 4 | Lammkarrees (à ca. 300 g) |
| Pfeffer | |
| 2 EL | Olivenöl |
| 300 ml | Lammjus |
| 100 ml | Gemüsebrühe |
| 30 g | kalte Butter |
Das Gemüse putzen und waschen bzw. schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. Sortenweise in leicht gesalzenem Wasser bissfest garen. Jeweils herausheben, kalt abschrecken und abtropfen lassen.
Den Backofen auf 190° vorheizen. Thymian und Rosmarin waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Den Knoblauch leicht andrücken. Die Lammkarrees waschen und trocken tupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Olivenöl in einer ofenfesten Pfanne erhitzen. Die Lammkarrees rundherum 3 bis 4 Min. anbraten, bis sie leicht gebräunt sind. Die Kräuter und den Knoblauch dazugeben und kurz mitbraten. Die Pfanne auf die mittlere Schiene des Backofens schieben und die Karrees etwa 10 Min. rosa garen.
Die Lammkarrees aus dem Ofen nehmen in Alufolie wickeln und ruhen lassen. Die Pfanne wieder auf den Herd stellen. Den Lammjus hineingeben und aufkochen lassen. Die Sauce durch ein Sieb passieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Für das Frühlingsgemüse die Brühe in einem Topf erhitzen, das Gemüse darin schwenken, bis es heiß ist. Mit Salz und Pfeffer würzen und die Butter darauf schmelzen lassen. Die Lammkarrees zwischen den Knochen in Scheiben schneiden. Das Gemüse auf vier Teller verteilen. Den Lammjus um das Gemüse herum träufeln und die Lammkarreescheiben darauf anrichten. Dazu passen Rosmarinbratkartoffeln (siehe Küchengeheimnisse).
Für Rosmarinbratkartoffeln 500 g gegarte und gepellte festkochende Kartoffeln vom Vortag vierteln. In einer Pfanne 2 EL Olivenöl erhitzen und die Kartoffeln darin bei mittlerer Hitze etwa 10 Min. goldgelb braten. 2 TL gehackten Rosmarin dazugeben und 1 Min. mitbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.