Der Rhabarber-Käsekuchen ist ein beliebter Klassiker im »Gasthaus zum Grünen Baum« in Dormitz, nach dem sich die Gäste immer wieder die Finger lecken. Hier weiht Küchenchef Stefan Kammermayer die Fans dieser besonderen Käsekuchen-Variante nun endlich in das gut gehütete Familienrezept ein. Den besonderen Frische-Kick erhält dieser saisonale Hochgenuss durch einen großzügigen Schuss Buttermilch, abgeriebene Schale Zitronenschale und natürlich den Hauptdarsteller Rhabarber.
| 60 g | Butter |
| 150 g | Weizenmehl (Type 1050) |
| 1 | Ei (M) |
| 50 g | Zucker |
| Mehl (für die Arbeitsfläche) |
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| Fett (für die Form) |
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| Hülsenfrüchte (getrocknet; zum Blindbacken; z.B. Kichererbsen, Erbsen, Bohnenkerne) |
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| Salz |
| 400 g | Rhabarber |
| 500 g | Magerquark |
| 250 g | Buttermilch |
| 2 | Eier (M) |
| 150 g | Zucker |
| 1 Eck. | Bourbon-Vanillezucker |
| 75 g | Mehl |
| 1 | Bio-Zitrone (abgeriebene Schale) |
Für den Boden die Butter in Würfel schneiden und in einer Schüssel mit Mehl, Ei, Zucker und 1 Prise Salz mit den Händen rasch zu einem glatten Mürbeteig kneten, dafür gegebenenfalls noch etwas Wasser dazugeben. Den Teig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie einschlagen und mindestens 30 Min. kühl stellen.
Für die Füllung den Rhabarber waschen, abziehen und in Scheiben schneiden. Alle übrigen Zutaten zu einer glatten Masse verrühren, die Rhabarberscheiben untermischen.
Den Backofen auf 170° (Umluft) vorheizen. Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche auf einen Kreis von etwa 38 cm Ø ausrollen. Eine Springform (28 cm Ø) einfetten und damit auslegen, dabei einen etwa 4 bis 5 cm hohen Rand formen. Den Teig mit Backpapier belegen und mit reichlich Hülsenfrüchten beschweren. Im heißen Backofen auf der mittleren Schiene 10 Min. blindbacken.
Die Form aus dem Ofen nehmen. Das Backpapier samt Hülsenfrüchten entfernen. Diese abkühlen lassen, in ein Schraubglas füllen, verschließen und bei Gelegenheit wieder zum Blindbacken verwenden! Die Quarkmasse auf dem Teig verteilen und glatt streichen. Im heißen Backofen auf der mittleren Schiene etwa 40 Min. backen, bis der Kuchen gut gebräunt ist und die Quarkmasse auch in der Mitte gestockt ist.
Den fertigen Kuchen aus dem Ofen nehmen und etwas ruhen lassen. Dann aus der Form lösen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. Lauwarm servieren oder gegebenenfalls vor dem Servieren noch 4 Std. kühl stellen. Dann den Kuchen vor dem Servieren Zimmertemperatur annehmen lassen oder wieder lauwarm aufwärmen. In zwölf Stücke schneiden, nach Belieben mit Puderzucker bestäuben und servieren.
Käsekuchen schmeckt mir nicht nur mit Rhabarber, auch andere Früchte werden bei mir im Jahresverlauf in der Käsecreme »versenkt«. Ich mag den Kuchen besonders mit Kirschen oder Blaubeeren. Diese einfach waschen, die Kirschen entsteinen und unter die Käsecreme mischen. Auch Apfel- oder Aprikosenwürfel sind ein Hit. Diese aber vor der Verwendung noch kurz in Zucker-Zitronen-Wasser blanchieren.