Quitten haben von September bis in den November Saison – der erste Frost macht ihnen dabei nichts aus. Die robusten Früchte gehören zu den Rosengewächsen und sind eng mit Äpfeln und Birnen verwandt. Die ursprüngliche Heimat der Quitte liegt im Kaukasus sowie im Iran und Armenien. In der Antike wurde die Frucht von den Griechen nach Europa importiert und gelangte schließlich bis nach Portugal. Hier wird die Quitte »marmelo« genannt, woraus das Wort »Marmelade« entstanden ist. Heute spielt der Quittenanbau in Deutschland nur noch eine untergeordnete Rolle. Von ursprünglich 200 Sorten sind hierzulande vor allem noch die herbere Apfelquitte und die mildere Birnenquitte relevant. Auf den Streuobstwiesen der Fränkischen Schweiz finden sich jedoch auch noch die alten Quittensorten. Sie werden in der Region immer noch gerne zu Likör, Obstbrand oder Kompott verarbeitet. In diesem Dessert wird aus der Quitte zur Abwechslung eine wunderbare Mousse kreiert.
| 400 g | Quitten |
| ⅛ l | Apfelsaft |
| 1 EL | Zitronensaft |
| 100 g | Zucker |
| 200 g | Sahne (kalt) |
| 2 TL | pflanzliche Gelatine |
| 2 | Eigelb (M) |
| 2 cl | Obstler |
| 250 g | kernlose Trauben (rot) |
| ⅛ l | Weißwein (trocken; z.B. fränkischer Riesling vom Weingut Christ in Nordheim) |
| 2 EL | Zucker |
| 1 TL | Speisestärke |
| 2 cl | Orangenlikör (z.B. Grand Marnier) |
Am Vortag die Quitten putzen, den Flaum mit einem groben Tuch abreiben. Die Früchte waschen und vierteln, dabei die Kerngehäuse entfernen. Die Viertel klein schneiden und in einem Topf mit 100 ml Apfelsaft, Zitronensaft und 30 g Zucker zum Kochen bringen. Die Quittenwürfel zugedeckt bei mittlerer Hitze etwa 10 Min. weich kochen.
Die Quittenwürfel samt Sud mit dem Stabmixer fein pürieren, das Püree abkühlen lassen. Über Nacht zugedeckt kühl stellen.
Am nächsten Tag die Sahne steif schlagen. Die Gelatine mit dem restlichen Apfelsaft und 2 EL Wasser aufkochen, kurz kochen lassen und vom Herd nehmen. Die Eigelbe in einer Rührschüssel cremig schlagen, dabei den restlichen Zucker einrieseln lassen und weiterrühren, bis die Mischung dick cremig ist. Die Gelatine mit dem Obstler mischen. Zunächst das Quittenpüree, dann die Gelatine-Obstler-Mischung unter die Eiercreme rühren. Die Schlagsahne unterheben. Die Mousse in eine Schüssel füllen und zugedeckt etwa 4 Std. kühl stellen.
Inzwischen für das Kompott die Trauben waschen, trocken tupfen und von den Stielen zupfen. Wein und Zucker in einem Topf aufkochen. Stärke mit Orangenlikör glatt rühren und dazugeben. Noch einmal aufkochen und köcheln lassen, bis der Sud andickt. Die Trauben in den heißen Sud geben, den Topf vom Herd nehmen, das Kompott abkühlen lassen.
Von der gelierten Mousse mit zwei Esslöffeln Nocken abstechen und auf vier Tellern anrichten. Mit dem Traubenkompott servieren und nach Belieben mit Minze und Apfelspalten garnieren.
Quitten sind von Natur aus sauer, hart und holzig und können daher nicht roh gegessen werden. Sie haben jedoch ein tolles Aroma, welches in Kompott und Mousse bestens zur Geltung kommt. Junge Früchte sind von einem dichten, öligen Flaum bedeckt. Dieser Flaum enthält Bitterstoffe und sollte daher vor der Verarbeitung gründlich, am besten mit einem groben Tuch, entfernt werden. Außerdem oxidieren Quitten bei der Verarbeitung sehr schnell und werden dadurch an den Schnittflächen braun. Das lässt sich verhindern, indem man sie mit etwas Zitronensaft beträufelt.