In Oberfranken zählt Kren schon seit dem Mittelalter zum Kulturgut – seit über 10 Jahren wird er alljährlich zur Erntezeit im Oktober in den »Scharfen Wochen« geehrt. Dass die scharf-würzige Wurzel sich auch zu einem Dessert verarbeiten lässt, wundert daher – bei aller Extravaganz – nicht. Die Gäste lechzen schließlich jedes Jahr nach neuen Kreationen, um damit den lokalen Kult um den Meerrettich weiter auf die Spitze zu treiben.
| 1/4 | Meerrettichwurzel |
| 125 g | Zucker |
| 250 g | Sahne (kalt) |
| 4 | Eier |
| 100 ml | Milch |
| 100 g | dunkle Schokolade (70% Kakao) |
| 100–250 g | Sahne |
| Zucker |
| 2 | Äpfel (säuerlich) |
| ⅛ l | Weißwein (oder Wasser) |
| 50 g | Zucker |
Meerrettich wird beim Garen immer milder. Die Schärfe geht beim Karamellisieren also fast vollständig verloren. Übrig bleibt ein frischer, leicht zitroniger, aber auch etwas herber Geschmack, der bei diesem Parfait ein wenig an Mokka-Eiscreme erinnert.
Für das Eis den Meerrettich schälen, waschen und grob raspeln. In einem Topf 75 g Zucker erhitzen und hellbraun karamellisieren lassen. Den Meerrettich dazugeben und köcheln lassen, bis die Flüssigkeit aus dem Meerrettich fast vollständig verdunstet ist, dann vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen.
Die Sahne steif schlagen und kühl stellen. Die Eier mit dem restlichen Zucker in einer Rührschüssel aus Glas oder Metall über dem heißen Wasserbad cremig schlagen. Dann herunternehmen und das leicht abgekühlte Meerrettich-Karamell unterrühren. Die Schüssel in ein kaltes Wasserbad setzen und die Creme weiter schlagen, bis sie kalt ist. Die Sahne unterheben. eine Kastenform (30 x 11 cm; oder eine Pastetetenform mit dreieckigem Querschnitt) mit Frischhaltefolie auslegen. Die Creme hineinfüllen und zugedeckt im Tiefkühlfach mind. 4 Std., besser über Nacht, im Tiefkühlfach gefrieren lassen.
Für die Schokoladensauce die Milch in einem Topf erwärmen. Die Schokolade zerbröckeln und darin schmelzen lassen. Die Sahne unterrühren, die Sauce mit Zucker abschmecken und beiseitestellen.
Für die Apfelspalten die Äpfel halbieren und die Kerngehäuse entfernen. Die Hälften schälen und in schmale Spalten schneiden. Wein und Zucker in einem Topf aufkochen und die Apfelspalten dazugeben. Noch einmal kurz aufkochen, dann zugedeckt vom Herd ziehen und die Apfelspalten im Sud abkühlen lassen.
Das fertige Parfait aus der Form stürzen und in Scheiben schneiden. Die Apfelspalten auf vier Tellern anrichten, je 3 Scheiben Parfait darauflegen und alles mit der Schokoladensauce garnieren. Wer mag, garniert zusätzlich noch mit einer Eiswaffel und einem Klecks geschlagener Sahne.