Kren oder Meerrettich hat in Franken eine lange Tradition: Urkunden belegen, dass er hier schon Mitte des 15. Jahrhunderts gezielt angebaut wurde. Kein Wunder also, dass viele Gastronomen in der Fränkischen Schweiz die Wurzeln alljährlich im Oktober, wenn sie frisch geerntet auf die Märkte kommen, im Rahmen der »Scharfen Wochen« hochleben lassen. Elke Rieß, die Küchenchefin des Brauereigasthofs Rothenbach, hat dazu ihre würzigen Krenrouladen beigesteuert.
| 2 Stangen | Lauch (à ca. 300 g) |
| 5 | Karotten |
| 3 | säuerliche Äpfel (z.B. Boskop) |
| 6 | Rinderrouladen (à ca. 200 g) |
| 220 g | geriebener Gemüsemeerrettich (aus dem Glas) |
| Salz | Pfeffer | |
| 3 EL | Öl |
| 2 EL | Mehl |
Den Lauch putzen, waschen und in feine Streifen schneiden. Die Karotten schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Äpfel vierteln und schälen, die Kerngehäuse entfernen und die Apfelviertel ebenfalls in kleine Würfel schneiden.
Die Rinderrouladen zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie (oder in einen aufgeschnittenen Gefrierbeutel) legen und mit der flachen Seite des Fleischklopfers vorsichtig flach klopfen. Auf beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen. Die Fleischscheiben auf einer Seite dünn mit dem Meerrettich bestreichen (etwas Meerrettich zum Abschmecken der Sauce beiseitestellen) und mit Lauchstreifen, Karotten- und Apfelwürfeln belegen, dabei rundherum einen Rand frei lassen. Die Rouladen von der schmalen Seite her aufrollen und mit Rouladennadeln oder Zahnstochern feststecken.
Den Backofen auf 200° vorheizen. Das Öl in einem Bräter erhitzen und die Rouladen darin rundherum scharf anbraten. Das restliche Gemüse und die Apfelwürfel in den Bräter geben und die Rouladen im heißen Backofen auf der mittleren Schiene etwa 1 ½ Stunden schmoren.
Die Rouladen aus dem Bräter nehmen und warm halten. Die Sauce in einen Topf geben. Das Mehl zum Binden unterrühren, die Sauce mit Salz, Pfeffer und dem beiseite gestellten Meerrettich abschmecken und nochmals aufkochen. Die Rouladen mit der Sauce anrichten. Dazu passen Klöße und ein gemischter Blattsalat.
Wer frischen Meerrettich in der Küche verwendet, tut auch etwas für seine Gesundheit: Meerrettich enthält neben Magnesium, Kalium und Eisen vor allem viel Vitamin C, was ihm den Beinamen »bayerische Zitrone« eingebracht hat. Sein Senföl, das für die Schärfe verantwortlich ist, wirkt außerdem antiseptisch und entzündungshemmend. Es hat allerdings den Nachteil, dass es sich an der Luft schnell verflüchtigt – um dies zu verhindern, sollte man frisch geriebenen Meerrettich sofort mit etwas Essig oder Zitronensaft beträufeln.