Kartoffel-Lauch-Rösti mit Meerrettich-Wurzelgemüse-Ragout

Berg-Gasthof Hötzelein, Regensberg


Wenn im »Berg-Gasthof Hötzelein« im Oktober die »Scharfen Wochen« eingeleitet werden, so kommen nicht etwa exotische Chili-Schoten oder fernöstlicher Ingwer zum Einsatz, sondern – wie es sich für einen Gasthof in der Genussregion Oberfranken gehört – frischer Kren, dessen Ernte traditionell im Oktober beginnt. Passend zur beginnenden kalten Jahreszeit verleiht der Kren in diesem Rezept einem Ragout aus Wurzelgemüsen eine angenehme fränkische Schärfe. So entsteht eine ideale Begleitung für herzhafte Rösti aus Lauch und Kartoffeln.

Zutaten Ragout

1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
150 g Knollensellerie
150 g Karotten
150 g Petersilienwurzel
1 Thymianzweig
60 g Butter (eiskalt)
50 ml Weißwein
(trocken; z.B. fränkischer Riesling)
¼ l Gemüsebrühe
  Muskatnuss (frisch gerieben)
2–3 EL Meerrettich (frisch gerieben)
  Salz | Pfeffer

Zutaten Rösti

1 Stange Lauch
800 g Kartoffeln
(groß; festkochend)
  Muskatnuss (frisch gerieben)
4–6 EL Öl (zum Braten)
  Salz | Pfeffer
  1. Für das Ragout die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. Die Knoblauchzehe waschen und andrücken. Das übrige Gemüse schälen und in etwa 1 cm große Würfel schneiden. Den Thymian waschen und trocken tupfen.

  2. Für die Rösti den Lauch putzen, der Länge nach halbieren und in feine Streifen schneiden. Die Lauchstreifen einkürzen, waschen und abtropfen lassen. In einem Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Die Lauchstreifen darin etwa 1 Min. blanchieren. Dann in ein Sieb abgießen kalt abschrecken und abtropfen lassen, gegebenenfalls etwas ausdrücken.

  3. Die Kartoffeln schälen und mit dem Gemüsehobel in feine Streifen hobeln. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Dann die Kartoffelstreifen in ein sauberes Küchentuch wickeln und gründlich ausdrücken.

  4. Für das Ragout die Hälfte der Butter in einem Topf erhitzen, die Schalotten darin glasig dünsten. Die Gemüsewürfel dazugeben und ebenfalls kurz andünsten. Dann mit dem Weißwein ablöschen, diesen etwas verkochen lassen. Die Brühe angießen, Thymian und Knoblauch hinzufügen, alles zum Kochen bringen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und offen bei mittlerer Hitze etwa 12 Min. köcheln lassen, bis das Gemüse gar ist.

  5. Für die Rösti je 2 EL Öl in zwei Pfannen leicht erhitzen. Die Hälfte der Kartoffelraspel in vier Portionen in die Pfannen setzen und sehr flach drücken. Die Lauchstreifen darauf verteilen und ebenfalls flach drücken. Dann restliche Kartoffelraspel darauf verteilen, gut andrücken, sodass der Lauch vollständig bedeckt ist (Er wird sonst in der Pfanne schnell schwarz!). Die Temperatur erhöhen und die Rösti bei mittlerer Hitze von beiden Seiten etwa 15 Min. goldbraun braten, dabei mehrmals wenden und gegebenenfalls noch etwas Öl dazugeben.

  6. Den Topf vom Herd nehmen, die restliche Butter unterrühren und das Ragout damit binden. Den Meerrettich unterrühren. Die Rösti auf Küchenpapier entfetten und mit dem Ragout in vier tiefen Tellern anrichten, nach Belieben mit gehackter Petersilie, Kresse und Frühlingszwiebelringen garnieren und servieren.

Küchengeheimnisse

Die Rösti erhalten eine besondere Note, wenn Sie zum Braten statt Öl Nussbutter verwenden.