Das Fleisch von Ziegenlämmern gilt in Franken als typischer Osterbraten. Aber auch der Bocksbraten zur Kirchweih hat hier eine lange Tradition. Die Gscheitgut-Gastronomen bemühen sich, die Traditionen am Leben zu erhalten und verarbeiten vorwiegend Lämmer aus der Fränkischen Schweiz. Hier ein Rezept, bei dem das Lamm auf ganz klassische Weise zubereitet wird: Zunächst im Wurzelsud geschmort, danach paniert und knusprig ausgebacken. So kann man sich Tradition schmecken lassen.
| 1 Stange | Lauch |
| ½ | Sellerieknolle |
| 2 | Zwiebeln |
| 5 | Thymian-Zweige |
| 1,8 kg | Zickleinkeule (zerteilt) |
| 100 g | Pflanzenfett (zum Braten) |
| 2 l | Fleischbrühe |
| 2 TL | Paprikapulver (edelsüß) |
| 2 TL | Speisestärke |
| 100 g | Mehl |
| 200 g | Semmelbrösel |
| 4 | Eier |
| Butterschmalz (zum Braten) | |
| Salz | Pfeffer |
Das Zicklein verträgt auch eine mediterrane Geschmacksnote. Dafür zusätzlich noch 3 Zweige Rosmarin und 4 geschälte Knoblauchzehen mit dem Fleisch im Ofen garen. Die fertige Sauce dann noch mit etwas abgeriebener Bio-Zitronenschale würzen.
Lauch putzen, klein schneiden, waschen und abtropfen lassen. Sellerie und Zwiebel schälen und klein schneiden. Thymian waschen und trocken tupfen. Die Zickleinstücke waschen und trocken tupfen.
Den Backofen auf 180° vorheizen. Pflanzenfett in einem Bräter erhitzen, Fleisch und Gemüse darin mit dem Thymian rundherum anbraten. Brühe und Paprikapulver dazugeben und zum Kochen bringen. Den Bräter auf die mittlere Schiene des Backofens schieben, das Fleisch darin offen etwa 2 Std. garen.
Das Fleisch aus dem Fond nehmen und abtropfen lassen. Den Fond durch ein Sieb gießen. Die Speisestärke mit etwas Wasser glatt rühren. Zusammen mit dem Fond aufkochen und einköcheln lassen, bis der Fond leicht andickt. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und zugedeckt warm halten.
Mehl und Semmelbrösel auf zwei Teller häufen, in einem dritten, tiefen Teller die Eier verquirlen. Reichlich Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Die Zickleinstücke zuerst in Mehl wenden, dann durch das Ei ziehen und zuletzt in den Semmelbröseln wenden. Im heißen Butterschmalz etwa 5 Min. rundherum goldbraun ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen, dann die Zickleinstücke mit der Sauce auf vier Tellern anrichten und servieren. Dazu reichen wir Blattspinat und Kartoffelklöße.